あんこう鍋

あんこう鍋
~どぶ汁とも呼ばれている冬の味覚~

料理人:小沼 徳男さん

名前の由来
名前の由来 名前の由来
あんこうは、顔がガマガエルにも似ていることから「がま魚」とも言われ、ほとんど泳ぐことなく、深海にいて小魚などを水ごと飲み込む。アンテナのような2本の棒状のもので獲物をおびき寄せる。雌は、60センチ以上になるが、雄は小さく30センチから40センチ位。身は皮がぬめり、あまりにも柔らかいため、まな板で切らず、口にかぎ(フック)をかけて解体される。

歴史(先人の知恵)
あんこう
太平洋からの冬の味覚と言えば、あんこう。11月から2月ごろまでの寒さが増す時期が、身が引き締まり、肝や皮、ひれ、えらなど一匹丸ごと使われ、捨てるところがない魚と言われる。昔は今のように高級魚でなく、たくさん捕れたので、戦後の食料難のときに飢えを凌ぐのにも役立ったと言う。正月などお祝いの時にもあんこうは、食べられていた。

料理人と時代背景(エピソード)
あんこう鍋
昔は、あんこうがたくさん捕れたので、鍋いっぱい作って何日も食べていた。温め直して食べるため2日目ぐらいになると味が染み込んで美味しかった。あんこう鍋は、どぶ汁と地元で呼ばれており、あんこうの肝を炒ったものを入れ、身と大根、ねぎだけで食べていた。最近は、あんこうが体にいい、ヘルシーな食べ物として見直され、地元産のあんこうは高くて、なかなか食べることが出来なくなってきた。

器や祭り(冠婚葬祭)との関り


栄養価
あんこう
大衆魚だったあんこうは、近年は体にいい栄養のある魚として見直されてきた。皮はゼラチンを含み、ひれにはコラーゲンがたっぷり、身は白身で脂質含有量も少なく、肝には不飽和脂肪酸が多く、脂溶性ビタミンADEにも富んでいる。

材料( 4人前)
材料
●大根 1/2本
●豆腐 1/2丁
●ねぎ 1本
●味噌スープ(味噌、みりん、酒) 適量
●えのき茸 適量
●しめじ 適量

作り方
●あんこうの吊るし切り(皮がぬめり、まな板で切りにくいので吊るして切る。)
あんこうの口にフックを付けて吊るす。
左右のヒレを切り落とす。
あごを切って皮を引っ張り、はぐ裏側も同じく
肉を落とす。
●あんこう鍋の作り方
あんこうを骨ごとぶつ切りにする
下茹でしてぬめりを取る。
肝は、すじに血が入っているため、すじを切り取る。水洗いをしてきれいにする。満遍なく塩をふりかけて30分置く。水で洗い、水気を切って酒に30分つける。油で炒める。(パラパラになるまで
鍋に味噌スープをしいて、茹でた大根、えのき茸、しめじ、下処理したあんこうを入れる。
味噌スープを入れて煮込む。
あくを取る。
炒めた肝を入れて煮込む。
ねぎと水分を絞った豆腐を手でさいて入れる。
ねぎが煮えれば出来上がり。

調理例
あんこうを使った料理としては、肝を炒り、干し大根とわかめ、あんこうの身を入れて炒める「あんこうのともあえ」や肝を蒸してすり鉢ですり、味噌と砂糖と酢で調理した身や皮を入れる「あんこうのとも酢和え」などがある。

食べることのできる店
馳走 久に定   いわき市小名浜本町66

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